Plaidoyer pour une AOP
Huile d’olive du Zerhoun
Introduction : le problème
Au 6 février 2014, le Maroc n’avait qu’une vingtaine de produits labellisés, identifiés par IG (identification géographique), AO (appellation d’origine) ou LA (label).
Or, ce pays a connu, de par sa situation géographique stratégique, une succession de civilisations qui ont eu une influence marquée, non seulement sur le plan humain, mais également sur le plan environnemental ; ce qui a fait de ce pays un grand réservoir de ressources agricoles et animales.
La diversité culturelle transmise à travers les générations et la grande richesse en biodiversité reflétée par la multitude des écosystèmes écologiques, ont fait du Maroc une vitrine riche en produits de terroir dont plusieurs sont endémiques.
Et quand nos responsables font des exposés, lors de divers rassemblements nationaux et internationaux autour de l’agriculture, ils vantent tous la richesse et la variété des produits du terroir au Maroc. Ils sont unanimes à nous dire que ces produits sont le fruit de la diversité de ses milieux naturels, des pratiques traditionnelles de ses agriculteurs et de l’art culinaire développé par sa population à travers les siècles. Ils disent aussi que ces produits constituent un élément essentiel de l'identité culturelle de la population marocaine, de son histoire, de ses traditions et de son mode de vie.
Ainsi, avec toutes ces civilisations passées dans ce pays ajoutées à 14 siècles de civilisation arabo-musulmane, avec de nombreux siècles de savoir-faire, le Maroc ne peut aligner aujourd’hui devant sa population et devant le monde qu’une vingtaine de produits labellisés
Quelque part, il y a problèmes.
Sommes-nous en retard? Comment expliquer le peu de produits labellisés dans notre pays? Comment expliquer que certaines demandes de labellisation n’ont pas abouti depuis plus de 10 ans? Comment expliquer, par exemple, le cas de l’huile d’olive de Moulay Idriss Zerhoun, dont la qualité est reconnue depuis les romains et même avant et qui n’a toujours pas obtenu sa labellisation?
Dans ce texte nous ne prétendons pas répondre à ces questions. Nous voudrions seulement attirer l’attention, en particulier sur l’AOP de l’huile d’olive du Zerhoun, espérant qu’il y aura de l’écho…
Conscient de ce problème, le ministère de l’agriculture a entre autres politiques, une qui vise
1- Le développement rural ;
2- La promotion de la qualité des produits ;
3- La préservation du patrimoine gastronomique, artisanal et culturel ;
4- l’information et la protection du consommateur.
En effet, le 23 mai 2008, le parlement marocain a voté la loi 25-06 portant sur « les signes distinctifs d’origine et de qualité des denrées alimentaires et des produits agricoles et halieutiques ». Cette loi fixe les conditions dans lesquelles les signes distinctifs d’origine et de qualité (SDOQ) des produits agricoles et des denrées alimentaires sont reconnus, attribués, utilisés et protégés. Deux décrets d’application de cette loi et trois arrêtés du ministère de l’agriculture ont suivi.
Les dispositions de la loi sont claires et vont nous permettre de voir si notre huile d’olive mérite ou non l’AOP. Les voici :
Dispositions de la loi pour les AOP et cahier de charge
On prend en considération :
- Le nom du produit comprenant la mention de l'indication géographique ou de l'appellation d'origine souhaitée ;
- La délimitation de l'aire géographique concernée, définie comme étant la surface comprenant l'ensemble des communes ou parties de communes incluses dans cette aire ;
- Les éléments justifiant prouvant le lien existant entre la qualité et les caractéristiques du produit avec le milieu géographique ou avec l'origine géographique ;
- Les éléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique considérée ;
- La description du produit comprenant les matières premières et, le cas échéant, les principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques et/ou organoleptiques du produit;
- La description de la méthode d'obtention du dit- produit et, le cas échéant, les méthodes locales, loyales et constantes ;
- Les références d'identification du/ou/des organismes de certification et de contrôle prévus à l'article 19 de la présente loi ;
- Les éléments spécifiques d'identification liés à l'étiquetage pour le produit considéré ;
- L'engagement de la tenue, par toute personne intervenant dans la production et/ou la transformation et/ou le conditionnement des produits, de registres destinés à faciliter les contrôles du respect des conditions de certification des dits- produits ;
- Un plan de contrôle devant être suivi par les organismes de certification et de contrôle susmentionnés;
- Toutes autres conditions à respecter en vertu de la législation ou de la réglementation en vigueur, notamment les exigences sanitaires d'hygiène et de qualité concernant le produit. (source : Bendriss K. « Rôle et portée des signes distinctifs de qualité et d’origine; labels agroalimentaires, appellation d’origine et indication géographique" Actes de la table ronde « Produits de terroirs de Tadla-Azilal » Beni Mellal 22 juillet 2008).
Question : de cette liste, quelle disposition l’huile d’olive de Moulay Idriss ne respecte pas?
Terroir, qualité et…
Dans les dispositions précédentes, on comprend que ce sont les considérations de terroir et de qualité qui priment et qui prennent une bonne part dans les décisions d’octroi d’une AOP. Qu’est-ce que le terroir? Et qu’est-ce que la qualité?
Du terroir
L’UNESCO a adopté une définition du terroir qui est vite devenue une définition internationale :
« Le TERROIR est un espace géographique délimité, défini à partir d'une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques fondés sur un système d'interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition. » (15 novembre 2005 - Siège de l'UNESCO, Paris).
Est-ce que Zerhoun répond au critère de cette définition? Autrement dit, est-ce un terroir?
Espace géographique délimité?…
L’espace de production de l’huile d’olive de Zerhoun, est une zone montagneuse de 400 à 1100 m d’altitude s’étendant sur les communes de Cherqaoua, Karmet Ben Salem, Nzalat Bni Amar, Oualili, Moulay Driss Zerhoun, Mrhassiyne et Sidi Abdallah Al Khayat de la province de Meknès.
L’oliveraie de Zerhoun s’étend sur plus 9.500 ha dont 50% de pieds sont âgés de plus de 50 ans. L’oléiculture productive de Zerhoune couvre une superficie 8.500.
L’offre annuelle en olives est de l’ordre 26.000 tonnes (3tonnes/ha. La quasi-totalité des olives produites (97%) sont destinées à la trituration, le reste de la production est orienté à la préparation traditionnelle des olives de table destinées à l’autoconsommation.
L’olivier est la principale espèce fruitière dans la zone. Elle est présente sur toute la zone du CT constituant ainsi plus de 90% des plantations arboricoles et environ 22% de la superficie agricole utile.
La zone de Moulay Driss est une aire de production oléicole par excellence. Elle abrite encore des oliviers datant de l’époque des Mérinides. La ville de volubilis abrite une unité de trituration qui témoigne de la présence importante de cette denrée depuis l’empire romain.(source rapport : USAID, Diagnostique rapide et participatif du maillon production de la filière olive dans la région de Meknès. Juin 2006)
Les oliveraies de la zone sont caractérisées dans l’ensemble par un vieillissement assez avancé. Les plantations dont l’âge dépasse 50 ans représentent environ les 2/3 des oliveraies dans les communes de Mghassiyine et Oualili.
Le profil variétal est presque entièrement dominé par la picholine marocaine. Selon les données du CTIci aussi, le nom même de la picholine marocaine n’est pas connu pour la plupart. La «variété/écotype» Tounsia est présente sur les montagnes de Beni Ammar et Talaghza.
Le savoir-faire original…
La trituration se fait auprès de 50 unités traditionnelles (mâasra) et 40 unités modernes et semi-modernes. La pression se fait totalement à froid, c’est-à-dire par moins de 20 degrés.
Les olives de la zone de Moulay Driss sont connues pour leurs rendements particulièrement plus élevés par rapport à d’autres régions. Les taux d’huile enregistrés varient de 18 à 28litres par quintal. Des taux supérieurs à 22 litres par quintal sont très communs. Les olives de Moulay Driss sont donc souvent recherchées par les intermédiaires qui les mélangent avec les olives d’autres zones (par exemple de Taounate) pour obtenir des mélanges qui soient acceptables par les «grandes» unités industrielles au niveau de Fès et Meknès. C’est dire la renommée de ce savoir-faire.(source : CT Moulay Idriss)
Et de la Qualité
La qualité des produits agroalimentaires veut dire que ces derniers satisfont aux besoins des consommateurs, qu'ils soient des besoins explicites (goût, saveur, couleur,…) ou des besoins non exprimés, implicites. Cela implique deux choses : d'abord que ces produits agro-alimentaires doivent être sains, ne pas poser de problèmes au niveau de la sécurité sanitaire et ne pas contenir de dangers (qu'ils soient d'ordre chimique, physique, biologique ou allergènes).De plus, ils doivent êtres purs, non fraudés. (International Organization for Standardization. ISO 22000)
Dans le cas de l’huile d’olive, la qualité est une résultante de plusieurs composantes dont :
- La plantation (variété, région…)
- Degré de maturité de l’olive (trois stades : vertes, semi-noires, noires)
- Date de récolte;
- Critères de transport;
- Mode et durée de stockage de l’olive;
- Système d’extraction;
- Système de stockage de l’huile
Toutes ces composantes, en ce qui concerne l’huile d’olive de Moulay Idriss, sont très spécifiques, très particulières, surtout le mode stockage de l’huile (contenant en terre cuite par exemple). La très bonne qualité de cette huile d’olive était garantie intégralement par la fameuse Kaâ, endroit où se faisaient les négoces de cette huile, place qui malheureusement a été éliminée par l’urbanité de la ville. Il convient de remettre en chantier ce concept.
Pourquoi une AOP
Avec une AOP (Appellation d’Origine Protégée), on protège d’abord le consommateur en lui garantissant la qualité du produit qu’il consomme. Il a donc un produit en mesure de satisfaire toutes ses exigences.
On protège ensuite le producteur puisqu’on ne peut pas faire passer un autre produit pour le sien. Ses efforts sont reconnus et bien rémunérés et son produit valorisé. C’est aussi une garantie contre les fraudes et les usurpations de toutes sortes.
Une AOP pour l’huile d’olive du Zerhoun va souligner le lien étroit entre l’olive et la culture locale, l’olive étant un élément essentiel de l’identité culturelle de la population du Zerhoun et son mode de vie. Il n’y a qu’à voir la population pendant la période la récolte et comment elle vibre ave le rythme de l’olive. La qualité de l’huile est le fruit de pratiques traditionnelles des agriculteurs et de l’art développé par la population à travers des siècles.
Tout cet héritage ancestral est le gage du respect de l’environnement et la contribution à la préservation de la biodiversité végétale, donc du développement durable.
Où en sommes-nous?
Il y a deux ou trois ans, une association du Zerhoun a demandé la labellisation AOP pour l’huile d’olive du Zerhoun. La demande a été étudiée par la commission, Un bureau d’étude a été désigné pour donner son avis sur l’octroi de l’AOP. Le dossier serait en chemin, vers où? On ne sait pas. Et puis plus rien.
Il y aurait problème quelque part, car les grands agriculteurs de Meknès voudraient bien avoir une AOP et Zerhoun en serait juste un élément.
Il faut bien séparer les choses. Par exemple, les oléiculteurs de Meknès peuvent-ils demander une AOP ou une IG? Les oliviers des grands domaines de Meknès sont-ils des oliviers autochtones ou des oliviers importés de l’étranger? Ont-ils l’histoire séculaire du Zerhoun? La qualité de l’huile produite à Meknès est-elle la même que celle produite à Zerhoun.
Est-ce que le dossier de l’AOP de l’huile d’olive du Zerhoun est bloqué quelque part? Pourquoi? Par qui? Ne peut-on laisser à Zerhoun ce qui appartient à Zerhoun?
Boukhssimi Driss